Der Fluch der ewigen Molke

 

1 Am Anfang war der Hüttenkäse, und der Hüttenkäse war bei Frau Belli, und in allem war er Frau Belli gleich.

2 Ja von Anfang an war der Hüttenkäse bei Frau Belli.

3 Alles wurde durch den Hüttenkäse geschaffen, und ohne  Hüttenkäse ist nichts entstanden.

4 Zumindest kein geschmeidiger Paneer für mein Butter-Curry, und auch kein samtiger Ricotta, keine spritzige Molkenlimonade, kein äußerst seltsamer norwegischer Primost. Nicht einmal der luxuriöse Mascarpone.

— Vers 1-4, Bellesis 1

Hätte mir irgendjemand vor drei Jahren mitgeteilt, dass ich bald in Versuchung geraten würde, meinen ganz eigenen Käse herzustellen, hätte ich mich weggeschmissen. Erstens mal ist Käse machen uncool. Und zweitens. Es gibt kein zweitens.

Aber dann kam Berlin. Und Berlin machte mich uncool. Aber das ist okay, weil ich bin jetzt älter, und jetzt ist mir alles egal.

Das ging so. Man müsste meinen, als Appenzellerin würde man bereits von kleinauf gründlich über das ehrenwerte Handwerk der Käseherstellung aufgeklärt. Schließlich mussten wir auch auf unseren Schulausflügen tagelange die Alpen bekraxeln, Berghütten abklappern, oder zur Not gerne mal auf die Zähne beissen und ohne Schlitten — lediglich auf dem bejeansten Po — vereiste Nordhänge hinabrutschen, weil leider gerade keine Gondel mehr runter fährt. Es ist also nicht so, dass ich das Berg slash Alpenfeeling nicht zahlreiche Male hautnah für mich selbst erlebt habe. Und Käse ist ja nie weit von diesem Feeling entfernt.

Aber die Entstehung von Käse ist bislang größtenteils an mir vorbei gegangen. Schließlich gab es ihn ja — massenhaft. Ohne, dass ich auch nur einen Finger rühren musste. Alle nur erdenklichen Variationen von Appenzeller, Gruyère,  Emmentaler, Tilsiter. An Kleinigkeiten wie Hüttenkäse fehlte es erst recht nicht. Einmal die Woche gab es bei mir einen grünen Migros Budget Container randvoll gefüllt mit einem Dreiviertelkilo des weißen Goldes, bedruckt mit den fetten Lettern “Cottage Cheese”. Cremig, schwer, mild, mit ganz kleinen weichen Klößchen, friedlich suhlend in einem Meer von was ich rückblickend als Sahne interpretiere. Ich ahnte ja noch nicht, wie glücklich ich mich damals schätzen durfte.

Dann kamen endlose Edeka-, Lidl- und Kaisers-Regale beladen mit  verschiedensten Hüttenkäsevariationen, die ich über die letzten bald drei Jahre mit zunehmender Verzweiflung allesamt durchprobiert habe. Vergebens! Dem Hüttenkäse scheint es zu ergehen wie den eingelegten Gürkchen: Einige Länder mögen sie eher weich und süß, andere mögen sie lieber sauer und knackig. Darüber habe ich sogar mal einen Dokumentarfilm gesehen. (Ja, mit solchen Themen kann ich mich tatsächlich lange, lange beschäftigen).

Man ahnt nie, welche seltsamen Dinge man einmal vermissen wird, nachdem der große und permanente Schritt über eine Landesgrenze gewagt wurde.

Für mich sind es — wie man meiner Migros-Liste bestens entnehmen kann — die verehrte Zwiebelpaste sowie der glorreich cremige Migros-Hüttenkäse.

Deutscher Hüttenkäse ist anders. Um vorweg eine Sache aus der Welt zu schaffen: Er ist nicht besser oder schlechter — wir wollen hier keinen Disput starten. Aber… Er ist anders. Soweit ich das nach meiner mehrjährigen Probezeit hier beurteilen kann, ist er etwas bitterer, eher luftig und — wie es auf praktisch allen Packungen steht — auch gerne “körnig.” Verglichen mit der unverkennbaren Cremigkeit der Migros-Version sind die hiesigen Variationen eher fluffig, wie Fluff. Manchmal sogar fast ein bisschen wie ein mir sehr suspektes Käsemousse.

An unserem allerersten Hochzeitsjubiläum dann hatten mein Norweger und ich keine spannendere Idee, als dieses Event in einer Appenzeller Schaukäserei zu feiern. So fand ich mich an einem verregneten Augusttag staunend vor einer Stahlwanne mit 6000 Litern Milchgebräu wieder, welches sich mithilfe von Lab unter langsamem Rühren in Molke und Käse teilte. An die gigantischen “Käsekessi” hatte ich mich von meinen Kindheitsbesuchen her erinnert, aber so genau war mir der Prozess nicht im Kopf geblieben.

Die Kopfhörer erklärten mir, dass der abgetropfte Käse danach in die Presse kommt; da, wo bereits käsetalergroße Löcher auf das Gemisch warteten. Darin würden die Laibe dann einige Stunden lange in Form gepresst. Glücklicherweise öffnete sich gerade eine solche Presse: Wir beobachteten fasziniert, wie zwei in weiß gekleidete, massige Männer komplett mit peppigen Badehäubchen rund vierzig weißliche Wabbeltaler aus den Löchern befreiten und in runde Formen hievten. Danach, so wurden wir unterrichtet, würden die Laibe in extrem salzigem Salzwasser gebadet — viel salziger als das salzigste Meer. Und so entsteht die Käserinde. Wusste ich ebenfalls nicht. Zuletzt reift der Taler in einem feuchten Raum über mehrere Monate mit Hunderten von gleichgeschaffenen Stinkegschpänlis vor sich hin; während diesem Zeitraum wird er viele Male von fleißigen Robotern mit einer äußerst geheimen Geheim-Kräutersulz eingerieben.

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Kein Problem, das kann ich auch — dachte sich Frau Belli.

Ja, endlich sah ich ein Licht am dunklen Käsehorizont. Ich würde meinen Hüttenkäse einfach selbst herstellen! Das konnte ja nicht so schwierig sein. Und — gelobet sei Pinterest — es stellte sich auch sogleich heraus, dass man für Hüttenkäse weder Badehäubchen, noch Kräutersulz-Roboter oder Salzbäder braucht. Und so machte ich mich gleich am ersten Tag zurück in Berlin an’s Werk.

Denn alles, was Hüttenkäse zur Entstehung tatsächlich braucht, ist ein Liter Milch, ein oder zwei Zitronen und eine halbe Stunde Zeit.

Hüttenkäse ist tatsächlich, wie ich feststellen durfte, ein Kinderspiel. Man erhitzt einen Liter Milch, sodass sie fast kocht — aber nicht ganz. Zu diesem glorreichen Zeitpunkt beglückt man sie mit frisch gepresstem Zitronensaft (weisser Essig geht anscheinend auch), rührt um und wartet zwei, drei Minuten, bis sich die Milch in ein Molke-Käse-Gemisch verwandelt hat. Wenn man Zeit hat, kann man das Ganze abkühlen lassen. Jedenfalls wird dieses Gebräu dann mit einem feinmaschigen Tuch gesiebt, nach Lust und Laune gesalzen, mit ein paar Löffeln Sahne veredelt und damit hat es sich auch schon. Hier! Hüttenkäse! Zwar nicht ganz wie bei Migros, weil die Klümpchen noch nicht den Grad an in Sahne schwimmender, ovaler Perfektion erreicht haben und es auch in absehbarer Zeit vermutlich nicht tun werden. Aber trotzdem. Hier! Hüttenkäse! Ich! Selbstgemacht! In so kurzer Zeit!

(UPDATE: Das zuletzt unten aufgeführte Rezept namens “Ein komplizierteres, viel besseres Schälchen Hüttenkäse” hat den gewünschten Effekt letztendlich erzielt.)

Nur blieb es nicht bei dieser einen halben Stunde, weil mein erster Versuch brachte so einiges ins Rollen.

Es entstand nämlich eine regelrechte Kettenreaktion an Käseangelegenheiten, die mich über die letzten zwei Tage stundenlange in Schach hielten — und halten. Genau genommen weiß ich gar nicht, wie ich da jemals wieder rauskomme.

Es ist nämlich so, dass ich an jenem verheissungsvollen Abend gerade ein Curry in Planung hatte — und weil ich nach ausgiebiger Käselektüre festgestellt hatte, dass indischer Paneer anscheinend nichts anderes ist, als gepresster und dann in Butter oder Ghee gebratener Hüttenkäse in Würfelform, entschied ich mich kurzerhand, meine ursprüngliche Hüttenkäsemission in eine akute Paneer-Aktion umzuwandeln. Mein erster richtiger Hüttenkäse ließ also weiterhin auf sich warten; ABER — ich konnte es fast gar nicht fassen — ich hatte nach sechzig Minuten bereits wunderbaren Paneer. Zwei Liter Milch, zwei wunderschön viereckige Laibe, ein glückliches Belli.

paneer
Paneer.

Das Problem war nur, dass bei der Herstellung von Käse tonnenweise Molke als Nebenprodukt produziert wird. Und wenn ich sage ‘tonnenweise’ dann meine ich das so: Von einem Liter Milch, so durfte ich lernen, wird etwa rund ein Viertel zu Käse — der Rest aber bleibt flüssig und fristet sein gelbliches Dasein fortan als extrem unterschätzte und bemitleidenswerte Molke. Zusammengefasst hatten wir also nach der Herstellung von 2 kleinen Paneers etwas weniger als zwei ganze Liter dieses Restprodukts, das in Original ziemlich säuerlich schmeckt und wofür Bodybuilder ein Vermögen ausgeben, weil es nämlich vor Proteinen, Vitaminen, und Mineralien nur so strotzt. Hätte ich die Milch nicht mit Säure, sondern mit Lab getrennt, so kämen hier sogar noch wertvolle Milchsäurebakterien hinzu (man lernt so einiges auf Pinterest). Wegleeren kam also so oder so nicht in Frage.

Was aber dann?

Das Internet half mir auch hier weiter. Einerseits lernte ich einiges über die kosmetischen und gesundheitlichen Vorteile von purer Molke. Mehr, als mir lieb ist, um ehrlich zu sein. Molke als Gesichtstoner, als Haarmaske, als Badezusatz für unglaublich geschmeidige Haut. Molke als Energiequelle, als Kraftspender, als Lebenselixier.

Ich lernte auch, dass in der Molke noch mehr Käse steckt, als bereits herausgeholt wurde — nämlich Ricotta. Ich verstehe es auch nicht komplett, wo genau dieser sich in der doch ziemlich durchsichtigen Flüssigkeit versteckt. Aber natürlich interessierte mich das, denn ich war ja gefangen in meinem äußerst ekstatischen Käsewahn, sozusagen festgehalten unter einer manischen Käseglocke. Fest steht, ich habe es ausprobiert, und tatsächlich: Wenn man die Molke wie zuvor die Milch bis kurz unter den Siedepunkt erhitzt und sie dann durch einen Kaffeefilter giesst, bleibt… Ricotta. Zwar ergibt die Restmolke von einem Liter Milch lediglich etwa zwei Esslöffel, aber trotzdem. Ricotta! Jetzt wissen wir’s! Bilder habe ich davon leider keine, denn die zwei Löffel sind direkt vom Kaffeefilter in meinen käsehungrigen Rachen gewandert.

Molke.
Molke.

Das Problem der Molke ist aber noch immer nicht gelöst, denn jetzt habe ich zwar komplett frischen Paneer sowie zwei nutzlose Löffel Ricotta, die ich bereits verschlungen habe — aber auch weiterhin 0.75 Liter Molke, die noch immer in meinen Gefilden rumlungern.

Scheisse aber langsam. Was mach ich denn jetzt mit dieser ganzen Molke? In Bäder gießen, erinnere ich mich fieberhaft an Gelesenes. Als Haar-Pflegespülung benutzen. Als nährstoffreicher Zusatz für Suppen, in Broten, in Smoothies verwenden. Limonade machen. Pflanzen düngen, an meine zahlreichen Schweine verfüttern. Aber irgendwie passte mir keine dieser Optionen (obwohl ich gestehen muss, die Molke als Gesichtstonic hab ich natürlich ausprobiert. Macht wunderbar straffe Haut, riecht aber leider… nach Molke).

Und dann fand ich DIE Lösung, auf die ich rückblickend in meiner Verfassung früher hätte kommen sollen: NOCH mehr Käse. Dieser eine, spezielle Käse aber, DER würde meiner Molke ein für alle Mal den Garaus machen. Denn in einem online-Käseforum (ja, auch damit kann ich mich hervorragend beschäftigen) war ich zum Glück über die norwegische Spezialität gestolpert: Primost. Dieser entsteht ganz einfach dann, wenn man Molke über einige Stunden zu einer dickflüssigen Köstlichkeit einköcheln lässt. Ha! Jetzt hab ich dich! Am Ende fügt man noch nach Belieben etwas Sahne und eine Prise Salz oder Zucker hinzu. Was daraus wird? Ein karamellfarbener, streichbarer Käse, der dem Ganzen Molke-Schlamassel endlich ein Ende setzt.

Primost.
Primost.

So kommt es, dass ich in den letzten 48 Stunden wie besessen von Käse diktiert wurde (ja, ich warte sehnlichst auf den Antritt meiner Arbeitsstelle in zwei Wochen). Ich habe wie in Trance nicht nur Paneer, sondern auch zwei verschiedene Versionen von meinem heißgeliebten Hüttenkäse gezaubert — eine mit Zitronensaft, eine mit Lab. Dazu kommen das Döschen des norwegischen “Primost” (und mein Norweger hat bestätigt: “So schmeckt Primost.” Ich habe nämlich zuvor noch nie auch nur davon gehört), ein paar Löffel Ricotta sowie Molkenlimonade und in Kräuteröl eingelegter Hirtenkäse.

Aber ich bin noch überhaupt nicht fertig. Auf dem Programm steht außerdem noch immer Mascarpone — der geht genau wie Hüttenkäse, nur nimmt man anstelle von Milch angeblich Sahne. Von Mozzarella, Halloumi und Feta wollen wir ja gar nicht erst anfangen zu reden. Dafür brauch ich aber erst noch Kalziumchlorid. Was ist das überhaupt? Kriegt man das im Reformladen? Ich erahne eine weitere schlaflose Pinterest-Nacht. Aber ein Zurück gibt es nicht.

Doch daran darf ich momentan gar nicht erst denken, denn ich habe von meiner heutigen Käseproduktion erneut zwei Liter Molke, die verwendet werden wollen. Vielleicht sollte ich mir zwei, drei Schweine zulegen. Die Dackel-Haltung wurde mir ja zu meiner großen Trauer vor einigen Tagen brieflich verboten. Von Mini-Ebern stand da aber nichts, und ein Rachemotiv bezüglich Dackelverbot hätte ich durchaus. Mein Molkeproblem wäre damit endgültig beseitigt. Ich erahne eine ganz andere schlaflose Pinterest-Nacht.

Vielleicht lasse ich mir heute Abend aber auch einfach ein Bad ein. Ein langes, entspannendes Bad. Ein Bad mit einem ganz fürchterlich nährstoffreichen Badezusatz.


Ein einfaches Schälchen Hüttenkäse (30 Min.)

  • 1 Liter Milch
  • Saft von 2 Zitronen
  • Falls gewünscht, Salz
  1. Die Milch in einem Topf auf 95 Grad erhitzen. Einfach so, dass sie gerade etwas simmert, aber nicht kocht.
  2. Den Topf von der Hitze nehmen und die Milch um den Saft von zwei Zitronen erweitern, umrühren. Hier entsteht innerhalb von wenigen Sekunden die verheissungsvolle Trennung: Die Milch wird einerseits zur gelben, flüssigen (verdammt sturen) Molke, und andererseits zum weißen Käse, der noch lose in winzig kleinen Stückchen in der Flüssigkeit schwimmt.
  3. Die ganze Sache etwas abkühlen lassen. Ein Sieb mit einem sauberen, möglichst porösen Tuch auslegen. Das Sieb wiederum über einer großen Schale platzieren. Das Molkengemisch sorgfältig ins Tuch gießen. So wird die Molke vollständig vom Käse getrennt.
  4. Den Käse mit dem Tuch etwas auspressen. Falls er bitter schmeckt, das Tuch einige Male in eine Wasserschüßel senken und den Käse ‘waschen,’ dann erneut auspressen.
  5. Salzen, mischen, und voilà, Käse. Wer will, veredelt das ganze mit etwas Sahne oder Milch.
  6. Viel Spaß mit der aufgefangenen Molke.

Paneer

  1. Hüttenkäse bis Schritt 3 verfolgen.
  2. Den Käse mit dem Tuch kräftig auspressen. Salzen, mischen, nochmals pressen.
  3. Den Käse mit dem Tuch auf einen Teller transferieren, in ein ca. 2 cm dickes Viereck Formen, leicht anpressen. Dann den Käse in dieser Form mit dem Tuch fest ‘einpacken,’ mit einem weiteren Teller bedecken und im Kühlschrank mindestens eine Stunde, besser aber über Nacht pressen (auf dem Teller lassen sich hervorragend weitere Milchkartons für die nächste Käseproduktion lagern. Oder… Molke.). 
  4. Würfeln, wie gewünscht marinieren und dann backen oder braten. Der Käse schmilzt nicht und lässt sich so wunderbar in Curries kochen. 
  5. Viel Spaß mit der aufgefangenen Molke. 

Ricotta

  1. Ein Liter Molke ergibt nur zwei, drei Löffel Ricotta. Der Käse lässt sich also mengenmäßig am besten machen, wenn man mehrere Liter Molke zur Verfügung hat (zur Zeit ja kein Problem hier.). Also.
  2. Durch Hüttenkäseproduktion gewonnene Molke auf fast 100° erhitzen. In einem Trichter, der in einem großen Gefäß steht, einen Kaffeefilter bereithalten.
  3. Molke durch den Kaffeefilter gießen.
  4. Filter: Ricotta. Gefäß: Immer noch Molke.
  5. Viel Spaß mit der aufgefangenen Molke. 

Primost

  1. Molke über drei, vier Stunden einköcheln, bis davon ein paar Löffel dickflüssiges Gold bleiben.
  2. Nach Lust und Laune Sahne hinzufügen, etwas weiterköcheln lassen. Die Sahne macht die endgültige Farbe und die streichbare Konsistenz. 
  3. Nach Lust und Laune salzen oder zuckern. 
  4. In ein kleines Schälchen füllen, im Kühlschrank lagern. Soll ungefähr eine Woche reifen. 
  5. Operation Molkenkill geglückt. 

Ein komplizierteres, viel besseres Schälchen Hüttenkäse (6 Stunden…)

hüttenkäse2

Entnommen habe ich die Hüttenkäseweisheiten größtenteils von einem historischen amerikanischen Rezept und einer sehr viel kürzeren und viel weniger komplexen Version. Das alles Handgelenk mal Pi und vor allem ohne Buttermilch, da ich diese (noch nicht) hatte. Ergab aber trotzdem wunderbaren Hüttenkäse. Man braucht auch nicht aktiv 6 Stunden in der Küche zu stehen. Nur etwa zwei… Lohnt sich das? Kommt drauf an, wie sehr man schwabbeligen Hüttenkäse mag. In meinem Fall: Sehr. Also.

  • 1 Liter Milch
  • 1/2 Labtablette (Reformhaus, Apotheke) 
  • Thermometer
  • Einen freien Nachmittag, angefangen um Punkt 12 Uhr mittags. (Verurteilt mich nicht, ich habe gerade viel Zeit.)
  1. Eine halbe Labtablette in einigen Löffeln Wasser auflösen.
  2. 1 Liter Milch auf 35 Grad erwärmen. Lab in die Milch geben, umrühren, Milch von der Hitze nehmen. Mindestens 1 Stunde ruhen lassen — besser aber 4 Stunden. Man muss ja nicht an den Herd gekettet warten. Geht spielen!
  3. Nachdem wir in der Zwischenzeit Tolstoys “Krieg und Frieden” gelesen haben, hat die Milch endlich eine sehr seltsame, schwabbelige Puddingkonsistenz angenommen. Hier ist die Versuchung groß, damit Saich azschtelä, aber gemeinsam widerstehen wir dem Drang. 
  4. Jetzt erst beginnt der Prozess, an dem wir auch wirklich teilhaben können. Keine Angst, er dauert nuuuuur etwa 1-2 Stunden.
  5. Mit einem langen Messer die Milch in ein Gittermuster ‘schneiden’ (Würfel von ca. 1 Quadratzentimeter). Die Milchwürfel, falls Zeit bleibt, noch einmal eine halbe Stunde stehen lassen, damit sie sich gegenseitig anfreunden können.
  6. Die Milch über einen Zeitraum von mindestens 30 Minuten langsam gradweise auf maximal 50 Grad erwärmen. Immer wieder mal vorsichtig umrühren, um die unterste Schicht nach oben zu bringen. Selbstverständlich wird hier das schöne Gittermuster zerstört — ABER dafür erhalten wir nun die für den Migros Budget Hüttenkäse so typisch ovalen kleinen Topfen, von mir auch liebevoll ‘Böläli’ genannt. Sie sehen noch etwas eckig aus, aber am Ende werden sie überraschenderweise tatsächlich runder.
  7. Wenn die so am Boden zerstörten Würfel eine Temperatur von 45, 50 Grad erreicht haben, diese Temperatur so gut es geht für eine weitere halbe Stunde halten, auch da immer mal wieder umrühren. Die nun entstandenen Böläli verfestigen sich so etwas. Wer das Ganze heisser macht, erhält härtere Böläli, aber das wollen wir nicht. Wir wollen, weiche, schwabbelige, kleine, liebe Böläli. Nicht körnige! KEINE KÖRNIGEN BÖLÄLI. Sonst kann man auch einfach deutschen Hüttenkäse kaufen.
  8. Wenn der ganze Spuk dann endlich vorbei ist, gießt man die Mischung in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb, das in einer Schale steht, in der die Molke aufgefangen wird. Den Käse im Tuch vorsichtig auspressen — nicht zu grob hier. Wir wollen schließlich keinen deutschen Hüttenkäse.
  9. Das Tuch in eine Schale mit Eiswasser senken, den Käse so etwas auswaschen, um allfällige Bitteraromen zu vermeiden. 
  10. Käse erneut auspressen, salzen, in ein Schälchen geben, und falls gewünscht mit Sahne oder Milch und Kräutern veredeln (ja! Sahne! Kräuter! Ja!).
  11. Tadaa! Ziemlich Migros-Budget-ähnlicher Hüttenkäse! Sahnig, schwer, mit rundlichen kleinen Bölälis und überhaupt, ich bin ein Genie. 
  12. Viel Spaß mit der aufgefangenen Molke. 

5 thoughts on “Der Fluch der ewigen Molke”

  1. Ich wünsche es ja GarGarGarNiemandem – aber wenn doch – gegen Hämoroiden hilft Nichts besser als: M O L K E ! Aber natürlich sprech ich gargargar nicht aus Erfahrung;-)

    Ansonsten, mein Appenzeller Meiteli, kann ich nur sagen:
    “Appezeller Meiteli – wiä machsch denn Du dä Chäs?”
    “I tuenen i nes Chübeli, und druck en mit em Füdeli, drum wird de Chäs so rääässss!”

    Und susch no: bi schier gschtorbe vor lache – eifach nur köschtlich ;-)

    Love Dini Frau Möllemann

    Liked by 1 person

    1. Jey! Jaaaa das habe ich bereits auch gelesen. Wie gesagt mehr als mir lieb ist!!! Aber natürlich muss es Frau Möllemann mal wieder ausbuchstabieren. Danke für die bildlichen Erläuterungen und ä froitmi dasses gfalä hät :D LOVE zruck Frau Belli

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  2. Belli, für die fehlende Buttermilch:
    “5 dl Vollrahm, kalt
    Gib den Rahm in eine Schüssel und schlage ihn mit dem Mixer.
    Am besten beginnst du auf niedriger Stufe, sonst spritzt es.
    Wenn der Rahm fester wird, kannst du auf eine höhere Stufe
    schalten. Nach einer Weile bilden sich Klumpen – das ist die
    fertige Butter. Die Flüssigkeit in der Schüssel kannst du trinken –
    das ist Buttermilch.” (Die Butter in Eiswasser legen und immer wieder ausdrücken bzw. kneten bis keine Flüssigkeit aus der Butter austritt.
    1 Teel. Salz in das Wasser(die Butter im kalten Wasser lassen) geben und kalt stellen und innert ca 3 Tagen essen).

    Viel Spass mit der aufgefangenen Butter ;-)

    Liked by 1 person

A word with Frau Belli? Fire away!

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